建筑工地集体食堂卫生管理制度

建筑工地集体食堂卫生管理制度

　　7.3隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。

　　7.4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

　　7.5工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

　　8.强化售饭间卫生管理，把好出品关

　　8.1售饭间必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。

　　8.2售饭间内配置装有非手接触式水龙头、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统等设施，室内做到无蝇，保持室内温度25℃以下。

　　8.3售饭间内班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。

　　使用食品包装材料符合卫生要求。

　　8.4工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　8.5过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品，当餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存。

　　8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售饭间存放。

　　9.餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染

　　9.1洗碗消毒必须有专间、专人负责，食（饮）具有足够数量周转。

　　9.2食（饮）具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　一刮：将剩余在食（饮）具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：是将刮干净的食（饮）具用加洗涤剂的水或2％的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的食（饮）具用流动水冲去残留在食（饮）具上的洗涤剂或碱液。四消毒：洗净的食（饮）具按要求进行消毒。五保洁：将消毒后的食（饮）具放入清洁、有门的食（饮）具保洁柜存放。

　　9.3.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

　　9.4餐具常用的消毒方式：

　　⑴煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟。

　　⑵远红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20分钟。

　　⑶洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

　　⑷消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。

　　9.5消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒（包括蒸气等热消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

　　9.6保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。

　　10.注意保持室内外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度

　　10.1厨房内外环境整洁，上、下水通畅。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清。

　　10.2废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

　　10.3加强除四害卫生工作，发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

　　10.4操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

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